Preparar refeições em panelas de barro é garantia de obter alimentos aquecidos por mais tempo devido à sua grande capacidade térmica. Além disso, o cozimento em si é mais lento, o que influencia no valor nutritivo dos alimentos a serem preparados. Entretanto, é preciso seguir alguns cuidados antes do primeiro uso, um processo chamado de cura da panela.
Uma pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo), publicada em 2017, indica que o preparo de carnes vermelhas em altas temperaturas pode estar associado ao risco de surgimento de câncer e outras doenças. Estudos internacionais corroboram a tese.
O modo de preparo do alimento afeta os nutrientes e as altas temperaturas também podem causar a perda de vitaminas e nutrientes, segundo a publicação Desmitificando Dúvidas sobre Alimentação e Nutrição, do Ministério da Saúde e da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais. Fabio Rufino, diretor da loja Jhamba Le Cook, concorda. Para ele, “as panelas de barro preservam seu valor nutricional por promoverem um cozimento mais lento”.
Entre os diversos tipos de panelas de barro encontradas no Brasil, a produção do Espírito Santo é destaque. Nos modelos ali produzidos são preparados pratos típicos como mariscada, bobó de camarão, e moqueca, sobretudo em áreas litorâneas. Carne de panela e feijoada são outros exemplos. O modo de fazer cada preparo varia nos estados brasileiros, mas o que os une é a busca pelo sabor caseiro proporcionado pelo cozimento em fogo brando, assim como feito também nos caldeirões de barro, telha de barro para peixe, assadeiras de barro, entre outros.
Cura da panela
Rufino explica que antes de qualquer preparo, é necessário realizar a cura da panela “devido ao gosto muito forte de barro”. Para evitar que isso ocorra, ele explica o que fazer em quatro passos:
1- Na parte interna da panela de barro, passe óleo, de sua preferência, em toda a superfície, incluindo a tampa. Coloque uma quantidade de aproximadamente três colheres em excesso. Na parte externa, faça o mesmo somente para hidratar.
2- Coloque a panela em fogo baixo até aquecer o óleo. Apague o fogo, deixe esfriar e lave-a.
3- Encha com água e leve ao fogo até o ponto de fervura. Após dez minutos, apague o fogo, deixe a panela esfriar e lave-a.
4- Lave a panela com esponja comum, dispensando o material de aço, e a mantenha seca para evitar danos.
Produção artesanal
Famosa nacionalmente, a produção artesanal da panela de barro capixaba se concentra no bairro de Goiabeiras, em Vitória. Na região, o trabalho envolve homens que realizam a coleta e transporte do barro, e outras matérias-primas provenientes do meio natural, e, sobretudo mulheres, conhecidas como “Paneleiras de Goiabeiras”, que moldam as panelas com as próprias mãos.
O processo para produzir a panela de barro tem início com a extração da argila em uma jazida localizada no Vale do Mulembá, no bairro de Goiabeiras. Esta primeira fase é realizada pelos chamados “tiradores de barro”. No local, também é coletada a planta mangue-vermelho, uma espécie típica de manguezal.
A fase seguinte consiste em misturar a argila com outros sedimentos para criar a fusão necessária para a produção. A panela então é moldada de forma manual, o acabamento é feito com facas, lapidada com pedras e colocada em ambiente ventilado para secar e, desta forma, ter condições de passar pelo processo de queima – geralmente realizado com restos de madeira da construção civil.
Da planta mangue-vermelho é preparada a tintura de tanino. Isso porque sua casca, quando raspada, apresenta uma coloração avermelhada que é aplicada às panelas com a ajuda da “vassourinha de muxinga”, esta última feita com um punhado de plantas de origem local.
Todo esse método empenhado evidencia que a fama das panelas de barro não se deve somente às refeições, tais utensílios resguardam saberes e fazeres tradicionais que são passados de geração em geração.
