Os adoçantes culinários podem ser grandes aliados para quem deseja substituir o açúcar nas receitas. Mas existem diferenças entre os adoçantes culinários tradicionais e os adoçantes culinários aerados, que podem estar na forma, textura e calorias, influenciando no seu uso e na percepção do sabor.
Os adoçantes culinários são compostos por edulcorantes, como sucralose, estévia, xilitol, eritritol e sacarina, entre outros. Alguns desses edulcorantes têm um poder de dulçor tão intenso que precisam ser combinados com um veículo para adicionar volume e facilitar o uso em receitas.
O edulcorante sucralose puro, por exemplo, é 600 vezes mais doce que o açúcar, tornando difícil medir proporções corretas sem um veículo como a maltodextrina, que também pode ser aerada para reduzir calorias, além de criar uma textura muito mais leve.
A Linea Alimentos, uma das principais empresas de produtos sem adição de açúcar do país, produz a sucralose culinária aerada. O produto pode ser utilizado em receitas nas mesmas medidas que o açúcar, mas com muito menos calorias. Uma colher de sopa de açúcar pesa 20 gramas, enquanto a mesma medida de sucralose aerada contém apenas 1,2 grama de adoçante. Com relação às calorias, a diferença também é grande. Uma colher de sopa do adoçante aerado tem cerca de 4 kcal, enquanto a de açúcar tem cerca de 80 kcal. “Uma xícara de adoçante culinário aerado pesa 10 vezes menos que uma xícara de açúcar. Por isso, com adoçantes aerados é possível desfrutar de sobremesas com menos calorias e uma textura leve e aerada”, explica a nutricionista Elaine Moreira.
- Adoçante culinário tradicional:
- Forma: normalmente disponível em pó, granulado ou líquido.
- Uso: é amplamente utilizado para substituir o açúcar em diversas receitas, como bolos, tortas, bebidas e outros pratos. A dosagem deve ser ajustada de acordo com a equivalência ao açúcar indicada pelo fabricante.
- Textura: não altera a textura significativamente, mas pode deixar um sabor residual, dependendo do tipo de edulcorante utilizado.
- Calorias: contém menos calorias que o açúcar.
- Adoçante culinário aerado:
- Forma: disponível em um pó leve e com uma textura mais suave, já que contém pequenas bolhas de ar.
- Uso: ideal para qualquer receita e um grande diferencial para aquelas que requerem aeração, como mousses, merengues e algumas massas leves. A quantidade a ser utilizada deve seguir as instruções do fabricante.
- Textura: a presença de ar proporciona uma textura mais leve e arejada às receitas.
- Calorias: menos calorias que o açúcar e o adoçante culinário tradicional.
Segurança do consumo
A Associação Nacional de Atenção ao Diabetes (ANAD) esclarece que a maltodextrina, um polissacarídeo, não provoca os mesmos picos de glicose no sangue que o açúcar ou xarope de milho. Além disso, usar adoçante culinário em receitas com outros ingredientes, como ovos, leite, ajudam a controlar a liberação do carboidrato no sangue.